przedłużamy lato w kuchni, czyli jak rozpocząć, zorganizować i usprawnić sobie pracę z przetworami

Owoce i warzywa – to właśnie te naturalne i witaminodajne smakołyki, które są uwielbiane przez nas pod każdą postacią. Ozdabiają nasze talerze, zastępują słodkie i słone przekąski, dopełniają smak potraw, służą jako przyprawy, są świetne jako dodatki i przystawki, a równie dobrze radzą sobie jako dania główne. Nasi przodkowie znali je od dawna, wielbili i cenili za ich dostępność i różnorodność. Obecnie mamy ich dużo, dużo więcej: sklep, targ, rynek, własny ogród, parapet czy szklarnia – mnogość gatunków i odmian pozwala im dostosować się do niemalże każdych warunków. Sezon na jarzyny rozpoczął się już jakiś czas temu, więc nadszedł czas, aby zachomikować część z nich na idącą zimę i uzupełnić półki w naszych piwnicach, z których zeszłoroczne słoiki gdzieś sobie uciekły.

Jestem przekonana, że nie jeden z nas miał okazję otworzyć zimowy słoik, w którym obok potrzebnych jarzyn znalazła się przypadkiem „niespodzianka”. Pleśń jest sprytna, jednak my jesteśmy sprytniejsi, dlatego dobrze wiemy, że zastosowanie odpowiedniej technologii w produkcji przetworów jest gwarantem zachowania jakości uwięzionych w słoikach przysmaków przez długi, długi czas. Drobnoustroje są wszędzie, wnikają tam, gdzie nawet my nie mamy dostępu, nie widać ich gołym okiem, więc sami nie zdajemy sobie sprawy, kiedy i gdzie zamieszkują. Tak jak my lubimy porządek w naszej kuchni, tak nasze owoce i warzywa pragną mieć czyste lokum. Zatem, zacznijmy od przygotowania słoików.

Przygotowanie opakowań. Po pierwsze, potrzebne nam będą kompletne wieczka i słoiki. Nie wszystkie przykrywki są takie same, dlatego przygotujmy wcześniej kilka dodatkowych wieczek, najlepiej różnej wielkości. Jeśli przysmaki mają być przechowywane przez dłuższy czas, słoiki i butelki muszą być całkowicie czyste. Dotyczy to używanych naczyń, jak i tych wprost ze sklepu. Należy je dokładnie umyć i sparzyć wrzątkiem zanurzając je na kilka sekund w garnku z gorącą wodą. Możemy wyparzyć słoiki poprzez wstawienie ich do mikrofalówki na 2 minuty, jednak napełniamy je częściowo i co ważne, nie wrzącą wodą. Do wyparzania słoików i wieczek przyda nam się  także piekarnik. Wystarczy wstawić je do zimnego piekarnika, a następnie ogrzewać do temperatury 120C przez ok. 20 minut. W każdym przypadku należy je pozostawić do samodzielnego wyschnięcia, w miejscu chroniącym je od brudu. Nie osuszajmy ich żadnym ręcznikiem, ponieważ może to spowodować pozostawienie w jego wnętrzu włókien. Wieczka i uszczelki (jeżeli ich używamy) najlepiej zagotować w wodzie z odrobiną octu, a następnie przepłukać czystą wodą i pozostawić do osuszenia.  Można gotować je w garnku przez kilkanaście minut lub wstawić na kilkadziesiąt minut do piekarnika, jednak jest to dość czasochłonne.

Co do słoika? Do przechowywania nadają się wszystkie owoce i warzywa, jednakże pośród nich należy dokonywać odpowiedniej selekcji. Eliminujmy poobijane, z pleśnią jak również ze zgnilizną. Nie wystarczy, gdy wykroimy spleśniałą część – toksyny wydzielane przez te grzyby znajdują się w większej części owocu.  Jeśli robimy kompot wybierajmy te jędrniejsze, jeżeli dżemy, marmolady lub konfitury – dajmy szanse owocom pomarszczonym, gdyż ze względu na mniejszą zawartość wody, będą bardziej słodsze.

Kiedy umieścimy już nasze przysmaki w słoikach, chcielibyśmy, aby przetrwały do zimy, a więc pozostało nam je jedynie zakonserwować. Jest kilka metod, z których możemy skorzystać, wybierajmy te, które z łatwością będziemy mogli zastosować w miarę możliwości naszych kuchni.

• Wekowanie – polega na gotowaniu napełnionych słoików, których wieczka nie zostały do końca zakręcone. Podgrzanie powoduje zwiększenie objętości zawartości słoików, po schłodzeniu zawartość zmniejsza się i wytwarza się próżnia, dzięki czemu słoiki pozostają zamknięte.
• Apertyzacja – metoda podobna do wekowania, z tą różnicą, że odbywa się w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Pasteryzację przeprowadzamy w garnku napełnionym zimną wodą tak, aby umieszczone w nim słoiki wystawały ok. 3-4cm ponad powierzchnię wody. Na dnie garnka położyć ściereczkę, a następnie włożyć słoiki i zabezpieczyć za pomocą ściereczki lub gazet tak, aby nie dopuścić do obijania. Najdłuższej pasteryzacji wymagają morele (25 minut), pięć minut krócej poświęcimy jabłkom, brzoskwiniom i gruszkom, natomiast owoce takie jak jagody, porzeczki, wiśnie, rabarbar, czy jabłka pasteryzujemy ok. 10 minut. Pamiętajmy, żeby odliczać czas od momentu, gdy woda zacznie wrzeć.

• Marynowanie – czyli konserwowanie z zastosowaniem octu. Pamiętajmy, żeby świeże warzywa zalać ciepłym octem, a suszone i korzeniowe zimnym. Owoce można też marynować w alkoholu, na przykład w rumie lub owocowej brandy. Konserwujące działanie alkoholu jest potęgowane przez cukier.
• Gotowanie –  to umieszczanie w słoikach gotujących się owoców. Nie napełniamy słoików do końca, lecz zostawiamy przerwę ok. 1cm, aby umożliwić wytworzenie się próźni.  Zakręcone ustawiamy do góry dnem na kilka minut i odwracamy.

Jak ułatwić sobie pracę z przetworami?

• Opakowania. Słoik, butelki i wieczka przygotujmy zawczasu. Starajmy się oszacować potrzebną nam ilość, weźmy kilka dodatkowych kompletów w razie gdyby któreś wieczko okazało się być nieszczelne. Szukanie opakowań do naszych przetworów w trakcie napełniania nimi słoików dezorganizuje nam pracę i wymaga poświęcenia dodatkowego czasu na umycie ich i wysychanie.
• Idealne konfitury. Tradycyjnie przygotowujemy je w proporcjach 1:1, czyli np. 2kg owoców na 2kg cukru. Owoce należy pokroić, umieścić w płaskim naczyniu, zasypać cukrem na noc i na następny dzień doprowadzić do wrzenia, co spowoduje odparowanie części wody. Po wystygnięciu ponownie zagotowujemy i czynność powtarzamy kilkakrotnie, aż do uzyskania pożądanej konsystencji, a pojawiającą się na wierzchu warstwę szumowiny usuwamy.
• Udany syrop. Owoce na syrop, czyli gęsty sok, gotujemy razem z wodą i cukrem. W syropach proporcje są nieco inne – na około litr soku, przypada 1,5 kg cukru. Po chwilowym przegotowaniu oddziela się sok od owoców i sam syrop jeszcze raz zagotowuje. Następnie usuwa się szumowiny i po częściowym przestudzeniu zlewa się do butelek.
• Napełnianie. Po napełnieniu słoików gorącymi produktami pamiętajmy, że sprawdzić czy krawędzie są czyste. Jeżeli pozwala nam na to konsystencja, korzystajmy z lejka, w pozostałych przypadkach możemy pomóc sobie chochlą lub kubkiem z lejkiem.
• Opisywanie. Kiedy słoiki z przetworami całkowicie wystygną, dobrze byłoby je opisać i umieścić datę. Dzięki takiej informacji zawsze będziemy mieć pewność, że dany słoik nie zimuje zbyt długo. Ci z nas, którzy robią przetwory nie pierwszy już sezon, wiedzą, że ciemna piwnica to nie najlepiej oświetlone pomieszczenie, a więc niekoniecznie sprzyja rozróżnieniu dżemu z czarnej porzeczki od dżemu z aronii. Poświęcenie kilku dodatkowych minut w czasie przygotowywania przetworów pomoże nam uniknąć rozczarowań już przy otwieraniu słoika.
• Właściwe przechowywanie. Przetwory najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w ciemnym i suchym miejscu, z dala od gorących rur, pieców, nie na strychu albo na słońcu. W przeciwnym razie przetwory szybko mogą się zepsuć. Z drugiej strony, w wilgotnym miejscu metalowe zakrętki zaczną podlegać korozji i zanieczyszczą zawartość słoików.
• Umiar. Najlepiej nie przygotowywać więcej przetworów niż możemy zjeść w ciągu roku, choć właściwie zakonserwowane owoce i warzywa powinny być w pełni smaku nawet na kolejny sezon. Jeśli jednak mamy ich nadmiar, to pamiętajmy, że domowe przetwory to zawsze wspaniały prezent dla znajomych!
• Jaki cukier wybrać? Ten, przeznaczony do przetworów ma gruboziarnistą strukturę, co zmniejsza wytwarzanie piany podczas przygotowywania przetworów. Ten rodzaj naturalnego konserwantu zapewni nie tylko odpowiedni smak, ale także gładką konsystencję naszym przetworom. Cukier żelujący zawiera dodatek pektyny, dlatego używajmy go do owoców, które wykazują słabą zdolność do tężenia, szczególnie tych z dużą zawartością wody.

Póki owoców i warzyw mamy pod dostatkiem, przechowujmy je jak najlepiej potrafimy. Niech ich aromat i nutka letnio-jesiennych smaków przypominają nam słońce i pełnię upalnego lata, a dodatkowo zapewnią nam dawkę zdrowia w postaci pysznych owoców i warzyw, nawet bez wychodzenia z domu

Udostępnij!

• 
•